さわらの西京焼

　月日は常に過ぎ去ってしまうか来てしまうことを勝手にお約束としている当ブログ、今年も既に6分の1が過ぎてしまいましたと月初めのおなじみのフレーズを並べる夜中料理野郎です。もしも人生の終了時期が判明していたらかなりの確率で人生の何分のいくつがが過ぎてしまいましたと書きそうな勢いですが、余命宣告されたわけでもないのであてどもなくやり過ごしていますと実に不毛なことばかりを書いて今夜もひとり、夜中に料理します。

　それでもテンションが上がる食材、鰆です。

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（分量：2回に分けて消費するひとりぶん）
　さわら…2切（約150g）
　塩…ロス分込みで小さじ1
　日本酒…ロス分込みで大さじ2
　白味噌…大さじ1+1/2
　みりん…大さじ1/2

（作り方）

(1)味噌床から。白味噌を小鍋に入れ、みりんを少しずつ加えながら均一にのばします。その状態で中火にかけ、ポコポコと軽く沸騰するまでかき混ぜながら加熱したら、火からおろして冷ましておきます。

(2)さわら2切れを並べられる皿かバットを用意します。そこに塩の半量を、鰆が乗るだろう面積でまんべんなく振りまきます。その上に鰆の皮の面を乗せ、塩の残り半量を鰆の身にまんべんなく振りまきます。その状態で（できればチルドルームなどに入れ）30～40分ほど放置します。

(3)取り出した鰆をまな板などの上に並べ、まな板を軽く傾けつつ、日本酒の半量をスプーンでかけながら塩（と鰆の身から出た水分）を洗い流します。ひっくり返して反対側も同じように塩を洗い流します。

(4)さわら1切を包める広さにラップを広げ、味噌床の1/4量を使ってさわら1切ぶんの面積に薄く塗ります。そこに鰆を1切置き、味噌床のもう1/4量を使って鰆の身にまんべんなく塗りつけたら空気を抜きながらしっかりラップで密閉します。同じものをもうひとつ作り、冷蔵庫で2～3日寝かせたらスタンバイ。

(5)といっても後は焼くだけ、焼きたいぶんだけ鰆を取り出し、水で濡らした手を使って鰆の身についている味噌をしっかり落としたら、焼き網や魚焼きグリルで好みの加減に焼きあげて完了。盛りつけます。

　休日にしか行けない場所にあるスーパーで日曜日に見かけてしまって即買いしていたりする（笑）鰆です。味噌床は火を通さなくてもおいしく作れますが、加熱するとみりんのアルコール分が飛んで味噌の風味も上がるので、冷ます時間があれば是非。焼く前に味噌をしっかり落とさないと焦げやすくなりますが、完全に水洗いだと味が抜ける気がするので手を洗いつつ、だけど水洗いにならない程度に味噌を落としています。でも重要なのは最初の塩加減、他に塩味をつける工程がないので、酒で洗い落としてもきちんと残るくらいしっかり塩味をつけるのがおいしさのツボです。

　お相手は切干大根です。

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　この時期の近海物は正直高い、でも実においしいです。


　人生もこのくらい味わい深いといいのに。