銀鮭の西京焼

 月日は常に過ぎてしまうか来てしまうのが当ブログのお約束、そして2016年も2分の1が過ぎてしまいましたと恒例の書き出しで7月を迎える夜中料理野郎です。それは同時に日本に戻ってきて半年ということも意味しているのですが、上海に行った最初の半年と比べると、ここ半年はずいぶん新鮮味に欠ける生活をしていることに薄々気づきながら今夜もひとり、夜中に料理します。

 新鮮味はなくとも味はいい、銀鮭です。

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(分量:通常だと2人前だろうひとりぶん)
 銀鮭…2切(約140g)
 塩…ロス分込みで小さじ3/4くらい
 日本酒…ロス分込みで大さじ1/2くらい
 白みそ…大さじ1+1/2
 みりん…大さじ1/2

(作り方)

(1)まず味噌床。白味噌とみりんを小鍋に入れてよく混ぜ、中火にかけてかき混ぜながら(焦がさないように)加熱します。じわじわ音が出始め、みりんのアルコール分の蒸発に合わせて味噌の香りが立ってきたら、火から下ろして冷まします。

(2)銀鮭が乗るサイズの皿にあらかじめしっかり塩を振り、その上に銀鮭の切り身を置いたら上からもしっかり塩を振って、ラップをしたら冷蔵庫で30分以上置きます。取り出したら酒で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取ります。

(3)切り身を包めるサイズのラップに味噌床を薄く塗り広げ、その上に銀鮭の切り身を置きます。切り身の上にも味噌を薄く塗ったらラップできちんと包み、冷蔵庫で少なくとも2~3日は寝かせてスタンバイ。

(4)といっても後は焼くだけ、ラップをはがして味噌を落としたら焼き網か魚焼きグリルでいい感じに焼いて完了。盛りつけます。

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 西京焼といえば鰆ですが、実は鮭も西京焼がおいしい魚です。生の切り身が手に入ることが前提なので、以前は秋鮭のシーズン限定だったのですが、帰国してみると養殖の銀鮭がいつでも売っているという状況の変化があり、だったら作ってみましょうという本日。日曜日に仕込んでいるので5晩寝かせています。養殖の銀鮭は天然ものに比べると脂が乗っていて身が柔らかいので、焼くときは崩さないよう注意が必要です。しかも味噌のおかげで焦げやすいため、焼き始めたら焼き上げるまで気を抜かないのがコツというか注意点。

 もう一丁は切干大根です。

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 人生にも新鮮味が欲しいものです。


 自分自身がフレッシュじゃないですけど。


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