蒲焼とジャガイモの炒めたの

 既に日付は変わっていますが7月29日は土用の丑の日でした。稚魚の漁獲高が上がったためにここ数年の高値傾向が一段落しそうだという日本のニュースの通り、上海でも去年よりは安いことを実感してはいますが、多少高くても日本人は買うと足元を見られているためか強気な価格である点は変わらなかったりします。ヒトとしての価値はどうやって上げるのだろうとうなだれながら今夜もひとり、夜中に料理します。

 丑の日メニュー、2年ぶり。

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(分量:オトコのひとりぶん)
 うなぎの蒲焼…約75g(W70×L100mm、約1/2尾)
 じゃがいも…約190g(φ65×H110mmの4/7)
 大葉…2枚
 山椒…適宜(例として小さじ1/2くらい)
 炒め油…サラダ油小さじ1
 ほか分量外…ジャガイモをゆでる水が750mL

[合わせ調味料]
 しょうゆ…大さじ2
 みりん…小さじ1
 さとう…大さじ2

(作り方)

(1)まず合わせ調味料から。醤油と砂糖を小鍋に入れ、弱火にかけます。沸騰しかけたら鍋を持ち上げて火から距離を取り、グラッと沸かさないように4分間加熱し続けます。そこにみりんを入れて同様に1分間、ぎりぎりアルコールが飛ぶ程度に加熱したら火から降ろしておきます。

(2)ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切ったら分量外の水と一緒に鍋に入れます。串がスッと通るまでゆでたらお湯を捨て、再び中火にかけて水分を飛ばしたらフォーク等で荒くつぶします。

(3)ジャガイモをゆでている間に蒲焼についているタレを水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取ってから5~7mm幅くらいに切ります。大葉は軸を取って細長く切ったらスタンバイ。

(4)深めのフライパンに少量のサラダ油で中火、蒲焼を炒めます。しっかり温まるまで炒めたら合わせ調味料をじゅわっと入れて、鰻にしっかりからめます。後は強火、粗くつぶしたじゃがいもと山椒を入れたらざっと炒め合わせて完了。えいっと盛りつけて大葉をあしらいます。

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 2年ぶりの鰻料理は一昨年のコイツと似たような、別の何かと合わせることでボリュームアップの節約メニュー。作り方そのものはこちらに来てから身に着けた老奶洋芋の作法ですが、蒲焼のタレを一度落としているので先に鰻にしっかり味つけする本日。合わせ調味料は知り合いのプロから聞いた鰻のタレの作り方を比率だけアレンジしたもので、タラコくらいの小さな泡が立つ程度、最小限の火力で色や風味を飛ばさずに軽く煮詰めるのがプロのポイントなのだろうと思います。均一にしようと思うより、ラフに作ってジャガイモ単体の味をところどころに残した方が鰻とのコントラストが引き立ちます。

 もう一丁は冷やしトマトです。

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 これでしっかりスタミナをつけたいと思います。


 ココロが先に折れるので常に台無しなのですが。



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