じゃがいものバターしょうゆ煮2015

　業務連絡から入りますがここ最近の文面でもちらほら書いている通り、来週から今月いっぱい出張者対応のため夜中料理をお休みいたします。再開は今のところ2月2日の夜中、ブログ記事的には火曜日からを予定しています。出張者の方々には安全かつ快適に過ごしていただきたいものの、こちらの疲れはいったい誰が取ってくれるのだろうとうらぶれた気持ちで今夜もひとり、夜中に料理します。

　今後のための常備菜、定番で。

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（分量：常備菜として作る数回分のひとりぶん）
　じゃがいも（メークイン系）…約460g（φ49×H82mm×3個）
　水…400mL
　しょうゆ…大さじ2+2/3
　さとう…大さじ2+2/3
　発酵バター…40g

（作り方）

(1)じゃがいもの皮をむき、肉じゃがっぽいサイズに切り分けながら鍋に敷き詰めてスタンバイ。

(2)ジャガイモを入れた鍋にひたひたの水を入れ、強火にかけます。砂糖と醤油もさっさと入れてしまい、沸騰したらアクを取って弱火にします。そこに落しぶたをし、更にその上から着せ蓋（普通のふた）をしてコトコト煮ます。

(3)ジャガイモの大きさや火力にもよりますが10分～15分、串がスッと通るまで煮ます。最後に落としぶたを取ってバターを投入し、しっかり溶かしたら更に1分きっちり煮込んで完了。火から下して普通にふたをし、粗熱が取れるまで冷めてから盛りつけます。

　ほぼ2年前に作った上海バージョンはこちら。何が違うかといえば煮汁の分量とそれに対する調味料の量、ジャガイモは冷める段階でぐっと味がしみ込むので、煮汁の量はギリギリより少し余裕を持たせた方が良いと改めて思ったこと、更にそれを活かすにはバターもただ溶かすだけではなく、溶けた後で煮汁と同化する（乳化する）までしっかり煮込むべきだと考えた本日。この煮汁の量だとアクをしっかり取れるという利点もあります。煮汁が減らないよう煮込む段階ではフタをしますが、煮汁の量を増やしたぶん鍋の中で芋が躍って煮崩れやすいため、それを防ぐための落としぶた。バターはケチらずにどーんと入れた方が絶対にしあわせです。

　もう一丁は塩鯖です。日本時代みたいな献立。

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　それではこれから怒涛の出張者対応の始まりです。


　ラブリーは始まる気配すらないというのに。