レバー南蛮

 上海から日本に帰ってきてよかったと思うことのひとつに、天気予報がよくわかるというのがあったりします。中国語がもっと堪能だったらそこまで差はなかったかもしれないのですが、国土の広さが段違いなので全国版の天気予報のスケールが違いすぎて日本感覚で予想していると思い切りズレていたりしたからです。ヒトとしてどうにもならないズレがあるかもしれないことには触れずに今夜もひとり、夜中に料理します。

 チキン南蛮のバリエーションを。

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(分量:オトコのガッツリひとりぶん)
 豚レバー…約180g
 レバーの下ごしらえをする塩…小さじ1/2
 レバーの下ごしらえをする水(1)…小さじ2
 レバーの下ごしらえをする片栗粉…小さじ1
 レバーの下ごしらえの水(2)…適量
 薄力粉…ロス分コミで大さじ1+1/2くらい
 揚げ油…適宜
 ほか分量外…つけあわせの野菜類が適宜

[甘酢]
 穀物酢…大さじ2
 さとう…大さじ1+1/4
 しょうゆ…小さじ2

[タルタルソース]
 たまご…1/2個(M玉相当、約60gの1/2個)
 たまねぎ…約30g(φ82×H73mmの1/8個)
 ピクルス(スイートガーキン)…約25g
 マヨネーズ…大さじ2
 はちみつ…小さじ1/4
 レモン汁…小さじ1/4
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 ほか分量外…卵をゆでる熱湯が適量、タマネギをさらす水が適量

(作り方)

(1)タルタルソースから。熱湯を鍋に入れて火にかけて沸騰させ、冷蔵庫から出した卵を入れたらきっちり13分ゆでます。ゆで終わったら火からおろして捨てられるだけお湯を捨て、鍋に流水をどんどん入れて触れる温度まで冷まします。触れる温度になったら殻をむき、白身は粗みじん切り、黄身はボウルに入れて雑につぶしておきます。

(2)タルタルソースの続き。卵をゆでている間にタマネギを適当なみじん切りにし、分量外の水に入れて5分さらします。さらしたタマネギはザルで水気を切り、布巾やキッチンペーパーに包んでぎゅうぎゅう絞ります。この作業の合間を縫いながらピクルスもみじん切り、細かくしたゆでたまご・さらして絞ったタマネギ・ピクルスを同じボウルに入れたらマヨネーズ・はちみつ・レモン汁・あらびきブラックペッパーで味を調え、ラップをして冷蔵庫でしっかり冷やします。

(3)甘酢。材料を小鍋に入れて中火にかけたら砂糖が溶けるまで温め、火からおろしておきます。

(4)豚レバーは好みの厚さにスライスし(本日は4mm厚みくらいにスライス済みのものを使っています)、ボウルに入れて下ごしらえ用の塩を振り、よくもんでから更に下ごしらえ用の水(1)を入れてよくもみます。そこに片栗粉を入れてよく混ぜ、分量外の水でしっかり洗い流します。キッチンペーパーで水気を取り、薄力粉をまぶしてはたいたらスタンバイ。

(5)といっても後は揚げるだけ、170℃近辺の油で豚レバーをカラッと揚げ、キッチンペーパー等の上に広げてしっかりめに油を切ったら、甘酢にきっちり浸して完了。盛りつけてタルタルソースを乗っけます。

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 そのままだと淡泊な鶏むね肉を納得のパンチ力でいただけるメニュー、チキン南蛮。そもそもが淡泊な味の鶏むね肉にこれでもかと味を乗っける作法なので、逆手にとればレバーのように個性の強い食材も合いますという本日。塩水と片栗粉を使う豚レバーの下ごしらえは中華で牡蠣を処理するときに使われる方法で、風味は消えないもののレバー好きにはちょっと物足りなくなるくらいの効果が出ます。甘酢は最終的にやや余ること前提なのですが。このくらい作らないとうまくなじませられないので。

 もう一丁はひじきです。

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 天気予報はよくわかります。


 見えないのは自分の明るい未来くらいです。


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