木須肉2015

 夜中料理野郎はきくらげを愛しています。いちご狩りときくらげ狩りがあったら迷わず後者を選べるくらい愛しています。ジャガイモの詰め放題ときくらげの詰め放題があったら間違いなく後者から取り組むくらい愛しています。結局どっちも詰めるんじゃないのかというツッコミに対してはだってお買い得なんですものと実に小市民的な答えを返して今夜もひとり、夜中に料理します。

 アイラブきくらげ、ド定番。

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(分量:がっつり2人前くらいのひとりぶん)
 きくらげ…乾燥状態で約15g
 豚バラ薄切り肉…約120g
 卵(S玉相当)…1+1/2個(約75g)
 しょうが…みじん切りで小さじ1くらい(1/2片、約5g)
 にんにく…みじん切りで小さじ1くらい(小1片、約5g)
 水溶き片栗粉…片栗粉小さじ1+水小さじ1
 炒め油…サラダ油大さじ1、追加でごま油大さじ1
 ほか分量外…見映えの青みが適宜、きくらげを戻す水が適宜

[肉の下味]
 しょうゆ…小さじ1/2
 紹興酒(なければ日本酒)…小さじ1/2
 水溶き片栗粉…片栗粉大さじ1/2+水大さじ1/2
 サラダ油…大さじ2

[卵の下味]
 塩…少々(例として小さじ1/16くらい)
 紹興酒(なければ日本酒)…小さじ1

[合わせ調味料]
 老抽(たまり醤油)…大さじ1
 紹興酒…大さじ1
 さとう…小さじ1
 水…大さじ1

(作り方)

(1)豚肉は食べやすい大きさに切り、ボウルに入れたら醤油と紹興酒をもみこみます。そこに水溶き片栗粉を入れて全体になじむまでしっかりもみこみ、くっつかないようサラダ油をまんべんなくまぶしたらラップをして冷蔵庫に入れ、他の材料の準備が済むまでほっときます。

(2)きくらげはたっぷりの水で20分くらい戻します。石突(硬いところ)があるようなら除去し、大きすぎるものは適当にちぎります。にんにくと生姜はみじん切り、卵は下味の調味料と一緒に割りほぐします。合わせ調味料は全部混ぜておき、水溶き片栗粉も用意してスタンバイ。

(3)深めのフライパンで油を使わずに中火、サラダ油ごと肉をダッと入れて炒めます。肉を広げながら炒め、しっかり色が変わったら炒め油ごとザルに取ってしっかり油を切っておきます。

(4)フライパンをキッチンペーパーでちょっとしっかりめに拭いてからサラダ油て強火、炒り玉子を作ります。できあがったら取り出しておきます。

(5)そのままのフライパンにごま油を追加して全開の強火、にんにくと生姜を炒めます。香りが立ったらきくらげをドンと入れ、温まるまでしっかり炒めます。そこに肉を戻し入れて炒め合わせ、混ぜておいた合わせ調味料をダッと入れて均一になるよう炒め合わせます。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら炒り玉子を戻し入れて完了。盛りつけて見映えの青みをあしらいます。

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 参考までに過去レシピは日本時代のコイツと上海に来てからのこちら。今回も上海的なものとして、日本でいうたまり醤油に近い調味料、老抽を使っています。日本のたまり醤油よりもとろりとしていて甘みが強め、味もマイルドなので、乱暴に言えば安物のたまり醤油にみりんと砂糖を少し足して煮詰めた感じだと思えばいいです。工程に手間ひまがかかっているように見えますが包丁を使うのは肉を切る時と薬味のみじん切りだけ、きくらげを水に入れたら肉の下ごしらえをし、薬味を切って卵を割りほぐしたらきくらげが戻るのを待って下ごしらえ完了という感じ。待ち時間で合わせ調味料や見映えの青みを用意できたりします。

 もう一丁はいんげんをチャラッとゆでました。

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 本当にきくらげ狩りがあったら絶対に行きます。


 一緒に来てくれる人がいると思えないところが辛い。


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この記事へのコメント

プドン
2015年08月20日 23:51
Zukiさん

いつも美味しそうですね^ ^
私もキクラゲ好きなのでこのお料理サイコーです!
2015年08月21日 02:10
プドンさんこんばんは、コメントありがとうございます。ええ、きくらげ愛です(←馬鹿)。

ウイグルに出張に行った際、当地ではきくらげが名産らしくて前菜にもスープにも炒め物にも入っていましたね。私は幸せでしたが周囲は飽きていたという(笑)
プドン
2015年08月21日 18:00
ウイグルってキクラゲが名産なんですね。
私は一週間連続でも飽きずにキクラゲ食べられます。笑
みおもも
2015年08月21日 23:11
こんにちは。最高のレシピですね~キクラゲ狩りツアーがあれば、絶対行きます! 出来れば、フクロタケ狩りも行きたいです。
2015年08月24日 02:22
プドンさんこんばんは、ええ、通訳の人がそう言っていたので(笑)。

私もきくらげならどれだけ出てきても苦になりません。といっても主役級レシピが限られているからかもしれませんが。
2015年08月24日 02:25
みおももさんこんばんは、コメントありがとうございます。ええ、個人的にきくらげレシピの鉄板です。

おお、きくらげツアーに行ってくれる人がここにも。といっても商業的にはないだろうなと(笑)。

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