鰻と茄子の焼き合わせ

 この時期の上海は学校が夏休みのため、繁華街や観光名所の辺りに行こうものなら地方から上海旅行に来たのだろう学生さん達に結構な頻度で道を尋ねられるという、まあ多分東京あたりでも遭遇するだろうことになぜか異国で遭遇している夜中料理野郎です。私が上海人に見えるのか、道を教えてくれそうな親切な外国人に見えるのかは深く考えずに今夜もひとり、夜中に料理します。

 来ました丑の日、鰻です。

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(分量:オトコのひとりぶん)
 うなぎ蒲焼(市販)…約100g
 なす…約230g(φ58×L280mmの地面側165mm)
 日本酒…大さじ1+1/2
 塩…適宜(例として小さじ1/8くらい)
 しょうゆ…大さじ2
 さとう…大さじ1+1/3
 みりん…小さじ1
 山椒…好みで
 炒め油…サラダ油大さじ1

(作り方)

(1)蒲焼はついているタレを水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を取ったら食べやすい大きさにカットしておきます。茄子はタテ2等分してから乱切りというにはやや几帳面な形の大きめの乱切りにします。日本酒・醤油・砂糖・みりんも手元にスタンバイ。

(2)フライパンにサラダ油でごく弱火(可能なら最弱のとろ火)、ナスを入れてざっと油をなじませたら断面が下になるように並べなおし、フタをして蒸し焼きにします。3分経ったらフタを取って違う断面が下になるよう並べなおし、日本酒をじゅわっと振ったら再びフタをして4分蒸し焼きにします。最後に焼けていない面があればそこをまたフライパンにあたるように並べなおし、フタをして3分蒸し焼きにしたら塩で軽く下味をつけて取り出しておきます。

(3)最後は鰻、そのままのフライパンに醤油・みりん・砂糖を入れ、砂糖が溶けたら鰻を入れます。鰻を温めるのと同時に照りからめながら煮詰めたら、パチンコ玉より大きいくらいの泡が目立つところまで煮詰めて完了。鰻と茄子を盛りつけてフライパンに残ったタレをかけ、好みで山椒を振ります。

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 中国人に道を訊かれながら行ったデパ地下で買った鰻、一昨年、昨年に比べて価格が明確に下がりました。日本の鰻相場が落ち着いたこと以上に、昨年からの円安元高で上海に住む日本人の購買力が落ちたこと、更に最近の株安で中国の富裕層の購買力も落ちていることが理由だと思います。料理の方は両方とも焼いているので炊き合わせじゃなく焼き合わせ、付属のタレを使ってもいいのですけど、ものによっては焦げやすかったり、煮詰めるとベタベタになってしまったりするので、割り切ってマイ調合で。茄子がとろとろになるまでしっかり蒸し焼きにするのがおいしいのですが、全体的に超・優しい食感になるので、単品でコントラストが欲しい場合はガリなどの添え物で工夫を。

 もう一丁は鶏毛菜です。こっちで食感と味のコントラスト。

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 地下鉄の駅なら、尋ねられてもどうにか答えられます。


 本音はこっちがラブリーのありかを尋ねたいくらいです。



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