秋鮭ときのこのエスカベッシュ

 フライングというものがあります。つづりはともかくカタカナでは電圧の単位と同じ字面になるあの選手がせっかくの舞台でやってしまったアレのことです。しかし日本語でいえば勇み足、スポーツでいえば相撲で使われる言葉だったりするわけで、××選手が勇み足ですと中継されたらきっと妙な気分になると思うわけです。妙なのは人間性だけにしておけと言われそうな気分で今夜もひとり、夜中に料理します。

 秋の味覚、生鮭とキノコでエスカベッシュです。

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(分量:普通は2人前に勘定するひとりぶん)

[本体その1:鮭]
 生鮭…大きめ1切(約105g)
 塩…適宜(例として小さじ0.25)
 白ワイン…大さじ0.5
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 片栗粉…適宜(実消費量で大さじ1くらい)
 揚げ油……適宜

[本体その2:きのこ]
 まいたけ…やや大きめ1/2パック(約70g)
 しめじ…徳用サイズ1/3パック(約70g)
 にんにく…みじん切りで小さじ1くらい(通常サイズ0.5片、約5g)
 塩…適宜(例として小さじ0.25くらい)
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 炒め油…オリーブオイル大さじ1

[マリネ液&その他]
 たまねぎ…中サイズ0.5個(約55g)
 赤とうがらし…1本(約5cm)
 ローリエ…1枚
 タイム…小さじ0.5
 白ワイン…大さじ2
 白ワインビネガー…大さじ2
 レモン汁…大さじ1
 オリーブオイル…大さじ2
 ほか分量外…つけあわせの野菜類を適宜

(作り方)

(1)鮭は1cm厚み、2cm~3cm角を目安にそぎ切りにして、塩を振って10分くらいほっときます。出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり取ったらボウルに入れて白ワインをからめ、改めて10分くらいほっときます。しめじと舞茸は石突を切り落として適当にばらします。タマネギはタテ薄切りにして、先に保存容器に敷いておきます。赤唐辛子は2当分の長さに切って種を除去、にんにくはみじん切り。マリネ液の白ワイン・白ワインビネガー・レモン汁・オリーブオイルを用意したらとりあえずスタンバイ。

(2)フライパンにオリーブオイルで強めの中火、しめじと舞茸を炒めます。軽く焼き色がついたらにんにくを加え、香りが立ったら塩・ブラックペッパーを振って白ワインをジュワッと注ぎます。アルコールの蒸発が一段落したら火を止め、白ワインビネガー・レモン汁・オリーブオイル、唐辛子・ローリエ・タイムを加え、タマネギが待っている保存容器にダッと注ぎます。

(3)最後は鮭、白ワインから取り出してキッチンペーパーで改めて水気をしっかり取り、片栗粉をまぶしてはたきます。160℃~170℃の油でカラッと揚げ、熱いうちにマリネ液その他が待っている保存容器に入れたら一晩寝かせて完了。付け合せの野菜を添えて盛りつけます。

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 レシピに書いてあるとおり、前日仕込みのメニューです。というかこんな面倒なの、休日じゃなきゃ仕込めません。洋風の南蛮漬けというより南蛮漬けのルーツだろうというエスカベッシュ、以前に鯵で作っていますが、秋鮭が出てきたしキノコも本来は秋がシーズンだし、一丁作ってみるかと思ったらキノコを加熱しなければならない分だけ意外な手間ひまがかかってしまう本日です。食感のバランス的に、タマネギは炒めない方が。鮭は衣をつける前に念入りに水気を取ることで、衣がはがれにくくなりますし油もはねにくくなります。

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 まだちょっと早いかも、の秋鮭をフライングゲット(←馬鹿)。


 人生でゲットすべきものはフライングどころか出遅れている気が。

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この記事へのコメント

2011年09月06日 13:08
ローリエとかタイムとか白ワインビネガーとかお手持ちの武器じつに多彩ですねわたくし今日パエリアをつくろうと思って普段買わないものたくさん買ったら合計7000円もの散在となりましてグッタリしているところですサフランパウダーとかすごい高いのー
2011年09月07日 01:12
ケイタさんこんばんは、無理して買ったから無理矢理使うんです。確かに酢は五種類くらいありますけど。

サフラン、やっぱり高いですよね。あらゆる香辛料&香草で最も高価なのがサフランとされています。二番目がバニラ、三番目がカルダモン。我が家には三番目以下しかないので(笑)。

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