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zoom RSS 四喜“火考”麩2015秋

<<   作成日時 : 2015/11/18 00:45   >>

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 ふわっとした業務連絡から入りますが明晩は所用により夜中料理をお休みする可能性があります。よくよく考えたらこの先、使うあてのない中華素材やローカル調味料はほとんど全て、前回の登場が使い納めだったりすることに今さら気づく夜中料理野郎です。残り少ない上海夜中料理生活、夏野菜は無理でも気に入ったものはなるべく登場させましょうと無駄に意気込んで今夜もひとり、夜中に料理します。

 素材も調味料もこちらならでは。上海料理、四喜烤麸です。

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(分量:副菜5人前くらいのひとりぶん)
 烤麸(上海麩)…約410g(W57×L110×H90mm)
 干ししいたけ…乾燥状態で約12g(φ33mm×6枚)
 きくらげ…乾燥状態で約9g
 落花生(乾物)…乾燥状態で40g(例として62粒)
 黄花菜…乾燥状態で約20g(例として43本)
 老抽(たまり醤油)…最初の味つけに大さじ2、仕上げに大さじ1
 うすくちしょうゆ…最初の味つけに大さじ2、仕上げに大さじ1
 みりん…最初の味つけに大さじ4、仕上げに大さじ1
 さとう…最初の味つけに大さじ5/6、仕上げに大さじ1
 紹興酒…大さじ1
 干ししいたけの戻し汁…大さじ1+1/3
 黄花菜の戻し汁…大さじ1+1/3
 炒め油…ごま油大さじ2+サラダ油大さじ1+1/2
 ほか分量外…見映えの青みを適宜、烤麸を下ゆでする水1,000mL+さらす水が適宜、落花生をひたす水&ゆでる水が各500mL、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜を戻す水がそれぞれ適宜

(作り方)

(1)落花生は前夜から一晩分量外の水につけておき、当日は皮をむいて再び分量外の水に入れたら強火にかけます。沸騰したら弱火で30分ゆで、火から下ろして触れる温度まで放置したらザルで水気を切っておきます。戻した干ししいたけはタテに薄くスライス、戻したきくらげは石突(硬いところ)があるようなら除去しながら食べやすい大きさにちぎり、戻した黄花菜は根元の部分が硬いようなら切り落として長いものは2等分します。

(2烤麸(上海麩)を2〜3cm厚みに切り、分量外の水と一緒に鍋に入れて強火にかけます。グラグラと沸騰したらお湯を捨て、水を入れながらおたまの底などで押して烤麸が吸い込んだ熱湯追い出します。触れる温度になったら手で絞り、きれいな水に浸してはまた絞る、という作業を濁った水が出なくなるまで(3〜4回)繰り返します。最後にきっちり絞ったらひとくち大に切ってスタンバイ。

(3)深めのフライパンにごま油で強火、烤麸(上海麩)を炒めます。全体に油が回ってからもある程度水分が飛ぶまで(炒める音が最初より明確に小さくなるまで)炒めたら、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜・落花生を入れてざっと炒めます。全体が均一になるまで炒めたら最初の味つけ用の老抽・薄口醤油・みりん・砂糖、それから紹興酒・干ししいたけの戻し汁・黄花菜の戻し汁を全部入れてよく混ぜ合わせます。

(4)沸騰しても火力は強火のまま、味が均一に回るようたまに混ぜながら煮詰めます。これ以上煮詰めたら焦げつき始めるギリギリのところまで煮詰め、仕上げ用の老抽・薄口醤油・みりん・砂糖を入れたら再び焦げつく寸前までしっかり混ぜながら煮詰めて完了。粗熱が取れてから盛りつけ、見映えの青みをあしらいます。

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 ほぼコピペと言っていい、今年の春のレシピがこちら。違うのは干し椎茸などを前の晩から戻し始める際に、落花生も同様に水につけておくことと、その後の下ゆで時間くらいです。ぶっちゃけ、老抽をしっかり消費できるメニューをこれしか持っていないので、調味料の整理も兼ねて大量に作っていたりします(笑)。いわゆる上海家庭料理的なものを出す店ではほぼ100パーセント見かけるこの料理ですが、分類上は冷菜、つまり熱々を食べるものではなかったりします。なお、純ローカルレシピとの最大の違いは八角を使っていないこと。

 もう一丁はネギ塩チキンです。

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 烤麸もこれが作り納めでしょうか。


 ラブリーは納めるどころか始まりもしていないのに。


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コメント(1件)

内 容 ニックネーム/日時
Zukiさん、こんばんは!
烤麸のお料理ってこうやって作るんですね!
前回のとともに参考にさせて頂きます^ ^
(意外と手間掛かるんですね。。)

確かに!これの熱々って食べたことないかも。
いやぁ、三年も上海で暮らした方には
敵いませんな!笑

八角は苦手な日本人多いですよね。
入れない方が私も好きです。笑


プドン
2015/11/18 01:07

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プロフィール


名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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