ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 咸肉(塩漬豚肉)とアスパラの炒めたの

<<   作成日時 : 2015/07/08 01:19   >>

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 既に日付は回っていますが7月7日は七夕でした。上海は1日中雨がちだったのですが、そもそも旧暦で七夕をまつる中国の場合、この日に雨が降ったところでさほど関係なかったりもします。更にそもそもが非絶賛おひとりさまの夜中料理野郎の場合、揚子江なみに離れている対岸にいるのかいないのかも分からない織姫を必死で探す羽目になるでしょうと上海らしいオチをつけて今夜もひとり、夜中に料理します。

 上海らしい素材、登場。塩漬けの豚肉、咸肉です。

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(分量:副菜ひとりぶん)
 咸肉(塩漬豚肉)…約90g
 アスパラガス…約165g(φ5×L300mmが8本)
 塩…小さじ1/4
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 炒め油…ピーナッツオイル大さじ1
 ほか分量外…咸肉の塩抜きをする水が750mL+さらす水が750mL、アスパラを下ゆでする熱湯750mL+塩小さじ3/4

(作り方)

(1)咸肉(塩漬豚肉)の塩抜きから。1mm厚みくらいの薄切りにし、分量外の水と一緒に鍋に入れて強火にかけます。グラッと沸いたら取り出し、別に用意した分量外の水にしっかりさらします。触れる温度になったらザルでしっかり水気を切っておきます。

(2)アスパラは根元を切り落として下半分の皮をピーラーでむき、肉とバランスの取れる長さで斜め切りにします。それから分量外の塩を入れた熱湯で2分下ゆでし、ザルでしっかり水気を切ってスタンバイ。

(3)深めのフライパンにピーナッツオイルで強火、咸肉を炒めます。全体に油が回ったらアスパラも入れ、ちらほらと焼き色がつき始めるまで炒め合わせたら塩とブラックペッパーで味を調えて完了。えいっと盛りつけます。

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 塩漬けの豚肉こと咸肉の紹介は後ほど。そのまま使うと塩味が濃すぎるので下ごしらえで塩抜きするのですが、炒める時に調味料の塩がいらないくらいの絶妙な塩抜き加減というのが今イチ身についていないため、とりあえずがっちり塩抜きして炒める時に再び塩で味つけする本日。基本は燻製にしていないベーコンみたいなものなので、ノリはアスパラベーコンという安易さです。アスパラは面倒なので下ゆでしていますが、手間ひまを惜しまないならじっくり炒めるなり、油通しをするとよりおいしいと思います。

 咸肉というのは、こういう素材です。

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 豚肉の塊を塩漬けにしたものです。これは真空パックで売っているものを買ったのですが、もともと保存食として作られるものなので、冬場などはそのままの状態で売られていることも多いです。写真はバラ肉ですが他の部位も売っています。また大半は骨付きなのですが、せこく探すと骨のないものもあるので、私はそれを買いました。ベーコンみたいなものと書きましたが、がっちり塩漬けになっているので食感はベーコンより明らかに硬いです。その硬さを緩和でき、少量で出汁と味つけの両方を兼ねられるので、がっちり煮込むタイプのスープに塩抜きしないで使うのが最もポピュラー。恒例、咸肉の無理矢理カタカナはシエン・ロウ。

 もう一丁は昨晩の鶏じゃが(カレーオイスター)です。

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 咸肉の好きな織女がいたらこれを振る舞うのでどうかよろしく。


 塩対応される気がします。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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