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zoom RSS 扁豆(フジマメ)のホイコーロー風

<<   作成日時 : 2015/06/25 01:25   >>

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 気温の上昇に伴い節約大好きな中国人スタッフのいる勤め先でもようやく、日中の暑い時間帯にエアコンを稼働させるようになりました。普通ならそこでやる気も効率も上がるはずなのですが、ダメ人間であることに関しては定評のある夜中料理野郎の場合、不快だとやる気が出ないくせに快適だと気が引き締まらないという体たらくだったりしますと実にしょーもないことだけを暴露して今夜もひとり、夜中に料理します。

 新顔の素材が続きます、扁豆。

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(分量:主菜として1.5〜2人前くらいのひとりぶん)
 扁豆(ふじまめ)…約270g
 豚バラ厚切り肉(焼肉用とかの厚み)…約120g
 しいたけ…約30g(φ48×H23mm×2枚)
 しょうが…みじん切りで小さじ2弱くらい(約9g)
 にんにく…みじん切りで小さじ1強くらい(約6g)
 甜面醤(中華式)…大さじ1
 豆板醤…大さじ1
 オイスターソース…大さじ1/2
 さとう…大さじ1/2
 紹興酒…大さじ1/2
 炒め油…サラダ油大さじ1+ごま油小さじ1
 ほか分量外…扁豆を下ゆでする熱湯1,000mL+塩小さじ1

(作り方)

(1)扁豆はさやえんどうと同じノリで筋を取り、分量外の熱湯でジャスト4分下ゆでしたらザルで水気を切っておきます。椎茸は1mm厚みくらいのタテ薄切りにし、にんにくと生姜はみじん切り。豚肉は食べやすいサイズに切ります。甜麺醤・豆瓣醤・砂糖・オイスターソースをしっかり混ぜ合わせ、紹興酒でのばしてスタンバイ。

(2)深めのフライパンにサラダ油とゴマ油で強火、豚肉を炒めます。両面しっかり焼いたら椎茸を入れ、ざっと炒め合わせたらニンニク・ショウガ・ゆでておいた扁豆も入れて炒め合わせます。香りがしっかり立つまで炒め、最後に混ぜておいた調味料をダッと入れたらしっかりからむまで炒め合わせて完了。えいっと盛りつけます。

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 豆類で作るホイコーロー風といえばそら豆バージョンが当ブログの定番ですが、この時期にこちらでポピュラーな素材、扁豆で作ってもおいしくいただけますという本日。というか別の場所でこの扁豆の中華風味噌炒めを食べていて、これがうまかったので自分の手の内にあるレシピに転用してみたというのが本当のところです。こちらで購入できる甜面醤は正直言って甘くないので、砂糖をきっちり入れています。甜麺醤も豆瓣醤もしっかり炒めることでおいしくなるので、最後の仕上げは紹興酒のアルコール分が飛んだ後も1分くらい、念入りに炒めきるのがポイントというほどでもないポイント。

 扁豆(フジマメ)というのはこういう素材です。

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 この時期の上海のローカル市場では定番素材のひとつ。金沢ではつる豆、三重県では千石豆といった呼び名があるようで、日本でも地域によっては割と身近な野菜みたいです。スナップえんどうやモロッコいんげんのおかげで、さやの部分にしっかりした食べごたえがある豆類も身近になっていますが、さやの存在感という点ではダントツ。それでいて大きさの割に火が通りやすく、クセも少なくて食べやすい、おすすめ食材です。形も下ごしらえもさやえんどうっぽいのですが、どちらかというとインゲンに近い品種。なお「扁」という漢字は日本だと「扁桃腺」という単語に使われています。恒例ですが扁豆の無理矢理カタカナはビエン・ドウ。

 もう一丁はにんじんしりしりーです。

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 上海に来て2年半、まだまだ新しい食材に出会えます。


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扁豆(加賀つる豆)とささみのチリソース仕立て
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