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zoom RSS 四喜“火考”麩(上海麩の五目炒め煮)2015

<<   作成日時 : 2015/05/11 01:23   >>

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 マンションのエレベーターで後から来る人のためにドアを閉めずに待っていたら、乗ってきたのはどう見てもインド系か中東系だろうという方でした。それだけならまだしも、先に向こうに謝々と言われたせいか思わず中国語でどういたしましてと返してしまい、中国語の上達を喜んでいいのか英語で返せなかったことを悔やむべきなのか実に微妙な気分で今夜もひとり、夜中に料理します。

 料理はばっちり中華モード、上海の伝統料理こと四喜烤麸です。

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(分量:副菜3人前くらいのひとりぶん)
 烤麸(上海麩)…約295g(W57×L110×H90mm)
 干ししいたけ…乾燥状態で約8g(φ30mL×5枚)
 きくらげ…乾燥状態で約6g
 落花生(乾物)…乾燥状態で25g
 黄花菜…乾燥状態で約14g
 老抽(たまり醤油)…最初の味つけに大さじ1+1/2、仕上げに小さじ2
 うすくちしょうゆ…最初の味つけに大さじ1+1/2、仕上げに小さじ2
 みりん…最初の味つけに大さじ3、仕上げに小さじ2
 さとう…最初の味つけに大さじ1+1/3、仕上げに小さじ2
 紹興酒…大さじ1
 干ししいたけの戻し汁…大さじ1
 黄花菜の戻し汁…大さじ1
 炒め油…ごま油大さじ2+2/3
 ほか分量外…見映えの青みを適宜、烤麸を下ゆでする水1,000mL+さらす水が適宜、落花生をゆでる水500mL、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜を戻す水がそれぞれ適宜

(作り方)

(1)落花生は分量外の水に入れたら強火にかけ、沸騰したら弱火で20分ゆでた後に火から下して放置し、触れる温度まで冷めたら取り出して皮をむいておきます。干ししいたけ、きくらげ、黄花菜をそれぞれ戻しておきます。戻した干ししいたけはタテに薄くスライス、きくらげは石突(硬いところ)があるようなら除去しながら食べやすい大きさにちぎり、黄花菜は根元の部分が硬いようなら切り落として長いものは2等分します。

(2烤麸(上海麩)を2〜3cm厚みに切り、分量外の水と一緒に鍋に入れて強火にかけます。グラグラと沸騰したらお湯を捨て、水を入れながらおたまの底などで押して烤麸が吸い込んだ熱湯追い出します。触れる温度になったら手で絞り、きれいな水に浸してはまた絞る、という作業を濁った水が出なくなるまで(3〜4回)繰り返します。最後にきっちり絞ったらひとくち大に切ってスタンバイ。

(3)深めのフライパンにごま油で強火、烤麸(上海麩)を炒めます。全体に油が回ってからもある程度水分が飛ぶまで(炒める音が最初よりはっきり小さくなるまで)炒めたら、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜・落花生を入れてざっと炒めます。全体が均一になるまで炒めたら最初の味つけ用の老抽・薄口醤油・みりん・砂糖、それから紹興酒・干ししいたけの戻し汁・黄花菜の戻し汁を全部入れてよく混ぜ合わせます。

(4)沸騰しても火力は強火のまま、味が均一に回るようたまに混ぜながら煮詰めます。これ以上煮詰めたら焦げつき始めるギリギリのところまで煮詰め、仕上げ用の老抽・薄口醤油・みりん・砂糖を入れたら再び焦げつく寸前までしっかり混ぜながら煮詰めて完了。粗熱が取れてから盛りつけ、見映えの青みをあしらいます。

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 黄花菜の紹介も兼ねている、オール和風調味料で構成した過去レシピはこちら。また今回の大きな変更点である中国のたまり醤油こと老抽の紹介はこちらです。100%だと濃すぎるので薄口醤油と半々にしていますが、後は落花生の下ごしらえが微妙に違うくらいで調味料の比率はすべて同じですし、作り方に至ってはほぼコピペの本日(オイ)、老抽に入っているカラメル色素の分だけ色が濃いくらいという見た目的には微妙な差しかなかったりします。味的にも多少こっくりする程度ですが、そのこっくり感が本場っぽいと自画自賛(←馬鹿)。

 もう一丁は生姜焼きです。茶色い献立だなあ。

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 上海ではこれ、冷菜の扱いです。要は常備菜なんですね。


 私は私でラブリー面で常に冷たい扱いを受けています。


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四喜“火考”麩2015秋
 ふわっとした業務連絡から入りますが明晩は所用により夜中料理をお休みする可能性があります。よくよく考えたらこの先、使うあてのない中華素材やローカル調味料はほとんど全て、前回の登場が使い納めだったりすることに今さら気づく夜中料理野郎です。残り少ない上海夜中料理生活、夏野菜は無理でも気に入ったものはなるべく登場させましょうと無駄に意気込んで今夜もひとり、夜中に料理します。 ...続きを見る
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2015/11/18 00:45

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