ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS キャベツの中華風オイル煮

<<   作成日時 : 2014/11/14 01:25   >>

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 深夜零時に開店する食堂を舞台にした深夜ドラマがあります。似たような看板を掲げている立場として一部にシンパシーを感じながらも、実際は夜中に料理したところで人生にドラマなんか生まれませんと上海の夜空に向かって声を大にして叫びたい気もする夜中料理野郎です。本音ではドラマがないのは基本的な人間力に起因しているのだろうことにうっすら気づきつつ今夜もひとり、夜中に料理します。

 できるもんなら何でも作るよ。とりあえずキャベツで。

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(分量:主菜として男のひとりぶん)
 キャベツ…約160g(φ120×H85mmの1/2個)
 豚ロースブロック肉(赤身部分)…約45g
 にんにく…約4g(小1片)
 赤とうがらし…2本
 老抽(たまり醤油)…大さじ1
 炒め油…ピーナッツオイル大さじ4

(作り方)

(1)キャベツは3cm幅くらいでざく切り、唐辛子は2等分して種を除去します。にんにくは根元を切り落としてからタテに2等分して芽を取り、木べらなどで押しつぶします。豚肉を薄くそぎ切りにしたらスタンバイ。

(2)鍋にピーナッツオイルとにんにくを入れて弱火にかけます。にんにくから水分の蒸発する音がじわじわ出始めたらひとまず中火にし、豚肉を炒めます。肉にしっかり火が通ったところにキャベツと唐辛子を入れて、全体にしっかり油をなじませます。そこに老抽(たまり醤油)を加えてしっかり混ぜ、再び弱火に落としたらキャベツが柔らかくなるまで(7分くらい)煮て完了。粗熱が取れるくらいまで味をなじませてから盛りつけます。

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 にんにくとオリーブオイルで煮るアヒージョというのはスペイン料理です。ところが中華にも似たような構成のものがあって、キャベツのこの料理はそのひとつ。食堂なんかでよく見るのは油通ししたくらいの状態で小鍋に移され、固形燃料で温められた状態で出てくるタイプのものです。しゃきしゃきのうちに食べると炒めものなのですが、しんなりしてくるとまさにオイル煮だったりします。それがおいしかったので家庭料理レベルで再構成する本日、豚肉は出汁の素みたいな位置づけなので少量でOK。油の甘さがキャベツの甘みを引き立てるので、老抽(たまり醤油)と唐辛子だけのシンプルな味つけがすごく合います。

 老抽というのはこれです。

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 中国には大別すると生抽・醤油・老抽という3タイプの醤油があるのですけど、日本でいうたまり醤油に近いのがこの老抽。成分を見ると主成分が生抽、他にカラメル色素等々と書いてあるので、日本の薄口醤油に近い生抽に追加材料を加えて再び熟成させる、いわゆる再仕込み醤油です。日本でもお手軽な刺身用の醤油はカラメル等で色や味、コクを追加した再仕込み醤油なので、内容的にも類似していると言ってよいのですが、醤油というよりタレに近く刺身に使うかと問われるとちょっと躊躇するくらいの濃さです。ただ他の醤油との併用レシピも多数あるので、使おうと思えばそれなりに使えると思います。恒例、無理矢理カタカナはラオ・チョウ。

 もう一丁は鶏のから揚げです。

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 お客さん、酒は3本までだよ。


 ああ、その辺がドラマと縁遠いのか。


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2016/10/28 00:24

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