ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 牛テールのスープ

<<   作成日時 : 2014/02/17 01:42   >>

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 業務連絡から入りますが明晩の夜中料理は仕事の都合でお休みです。男子フィギュアで金メダルという快挙が上海の日本人の間でも話題になった先週ですが、よくよく考えればバンクーバーでも女子が銀で男子が銅、トリノは唯一のメダルが女子の金だったわけで、日本はいつの間にオタク趣味ではない方のフィギュアがこんなに強くなったんだろうと軽いボケをかまして今夜もひとり、夜中に料理します。

 技術も芸術も不要、根気で作るテールスープです。

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(分量:液体成分400mL→2杯分くらいのひとりぶん)
 牛テール…約175g
 長ねぎ…約15g(φ15×75mm)
 しょうが…約7g(小1片)
 水…適宜(実使用量で2,500mLくらい)
 日本酒…大さじ2
 塩…適宜(例として小さじ3/8くらい)
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 ごま油…小さじ1/4
 ほか分量外…牛テールを下ゆでする水が1,000mL、洗う水が適宜

(作り方)

(1)まず牛テールの下ゆでから。分量外の水と一緒に牛テールを鍋に入れ、強火にかけます。グラッと煮立ったらアクと一緒にお湯を捨て、鍋に水を入れて牛テールを冷まします。触れる温度になったら流水でよく洗い、きれいな鍋に移しておきます。

(2)長ネギは外側と内側に分け、外側を千切りにしたら冷蔵庫に入れておきます(煮込みの時点では内側だけを使います)。生姜は500円玉くらいにスライスします。牛テールの鍋に長ネギの内側と生姜を入れ、水をとりあえず1,000mLほど入れます。更に日本酒を入れたら強火にかけます。沸騰したら最弱のとろ火、フタをせず、途中で水を足しながら4時間ほど煮込みます。

(3)煮込み終わったら長ネギと生姜を捨て、火からおろして冷まします。それからフタをして、寒い場所に置いて一晩ほっときます。

(4)一晩ほっとくと(今は寒い時期なので)表面に油が固まっています。その油をていねいに取り除き、仕上げ用の鍋に牛テールとスープを移します。

(5)最後は仕上げ、スープの鍋を強火にかけて好みの量まで煮詰めます。少量のゴマ油で風味をつけたら塩とブラックペッパーで味を調えて完了。盛りつけて千切りのネギを浮かべます。

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 2日がかりということで当然の休日メニューですが、時間はかかっても手間はそれほどでもありません。韓国のコムタン(コリ・コムタン)なんかはグラグラ煮立てて牛の脂とスープの水を(肉や骨髄から出るタンパク質の効果で)乳化させ、とんこつラーメンみたいなパンチ力のある白濁スープに仕立てる一方、仙台系牛タン店のテールスープは可能な限り煮立てずに煮込み、油分をていねいに取り除いて澄んだスープに仕立てます。一晩放置するのは冷やすことで油を固め、除去しやすくするため。ただ我が家のコンロは中国仕様なのかとろ火が苦手なので、最弱の弱火でも少しスープが濁ってしまいます。半端に濁ると味も半端に濁ってしまうのですが、そのピンチを救うのが少量のごま油。牛の油に混ざってゴマ油の風味を上書きしてくれるので、純粋な仙台系にはなりませんが洗練度は確保できます。なお臭み消しの長ねぎと生姜は入れすぎると中華スープみたいな風味になってしまいますから、ひかえめに。

 もう一丁は草头のごまあえと四喜烤麸

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 女子フィギュアはもちろんですが、他の種目も頑張ってほしい。


 自分の頑張りが足りないことは棚に上げて。



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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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