ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 牛テールのシチュー

<<   作成日時 : 2013/12/25 01:28   >>

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 既に日付は変わって現在が本来のクリスマスイヴです。日本のように12月24日の過ごし方が定型化していない上海ではサンタの格好をしたケーキ売りも見かけなかったわけで、こんな有様ではラブリーでキュートなサンタ衣装のケーキ売りがベッドの脇の靴下に生足を入れに来てくれるシーンを妄想するネタが使えないじゃないかと人望ガタ落ち確実の脳内構造を暴露して今夜もひとり、夜中に料理します。

 せめてメニューはイヴらしく、テールシチューです。

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(分量:1.5〜2人前くらいのひとりぶん)
 牛テール…約235g
 たまねぎ…約120g(中サイズ、φ83×H70mmの1/2個)
 スープセロリ…約90g(平均L450mmが4本)
 マッシュルーム(ホワイト)…約60g(平均φ37×H30mmが3個)
 にんじんの皮…中1本(約200g)相当量
 ローリエ…1枚
 赤ワイン…350mL
 水…350mL+追加は総量で2,500mL
 トマトペースト…煮込みに大さじ2+味つけに小さじ1
 ビーフシチュールー(市販)…2皿ぶん
 市販デミグラスソース…1/2缶(145g)
 ウスターソース…大さじ1
 ミルクチョコレート…1かけ(約6g)
 さとう…小さじ2
 塩…適宜(例として今回はなし)
 生クリーム…見映え
 炒め油…サラダ油大さじ1
 ほか分量外…つけあわせの野菜類を適宜、牛テールを下ゆでする水が1,000mL、洗う流水が適宜

(作り方)

(1)牛テールは分量外の水と一緒に鍋に入れて強火にかけ、グラッと沸騰したら素早くアクを除去してゆでこぼします。それから流水で優しく洗い、血の塊などがあったらこの段階で念入りに洗い流しておきます。たまねぎは縦に薄くスライス、マッシュルームは4mm〜5mm厚みでタテにスライス。スープセロリは葉っぱをていねいに摘み取って(使うので捨てない)から根元を切り落とし、4〜5cm長さにカットしてスタンバイ。

(2)鍋にサラダ油で中火、タマネギを炒めます。透き通って軽くしんなりするまで炒めたら牛テールを並べ、水と赤ワインを注いだらスープセロリも入れて煮込み始めます。お茶パックに摘み取ったセロリの葉っぱとにんじんの皮、ローリエを詰めて同様に鍋に投入し、沸騰したらアクを取りつつ弱火に落とし、トマトペーストを溶かして4時間煮込みます。当然ですけど途中で煮汁が足りなくなるので、様子を見ながら適当に水またはお湯を足します。

(3)4時間煮込んだらお茶パックに入ったブーケガルニもどきを取り出し、煮汁が少なすぎたらひたひたくらいまで水かお湯を足しておきます。そこにマッシュルームとビーフシチュールー、デミグラスソースとチョコレートを入れて均一になるまで優しく混ぜながら煮込みます。しっかり混ざったら味見をしながら追加のトマトペースト、ウスターソースと砂糖で塩以外の味を調えます。

(4)そのまま休まずに混ぜながら15分ほど弱火、調味料類の味がしっかりなじむまで煮込んだら必要に応じて塩で味を調えて完了。つけあわせの野菜類と一緒に盛りつけ、見映えの生クリームを流します。

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 4時間煮込む、という時点で平日メニューにはなりえません。当然ですが休日に4時間煮込んで冷蔵庫に保存しておき、当日は温め直してルーとデミグラスソースを入れるところから再開しています。市販ルーを各種調味料で調整するだけでもけっこうおいしくできますが、市販デミグラスソースで強化すると更に味が向上します。がっちり煮詰めてコテコテの濃厚仕立てが個人的に好み、木べらで混ぜた時に鍋底が見えるくらいまで煮詰めています。なお我が家のコンロはさすが中華仕様というべきかとろ火にできない(弱火以下に絞ると消えてしまう)ため、日本時代に比べて確実に途中で追加する水が増えていますし、ルーを入れてからは焦げないように混ぜ続けています。それでもそれだけのことをやる価値のあるとろとろのテールに舌鼓。

 お酒はスプマンテ。

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 日本でも大手ビール会社が扱っているため知名度の高いイタリアはガンチア社、銘柄はピノ・ディ・ピノというらしいです。結構黄色が濃いですけどきりっとした味のスパークリングです。庶民がディスカウンターでシャンパンを買う日本ではハーフボトルやミニボトルも豊富なのですが、上海ではそれなりに探してこれひとつ。要はぜいたく品なので、お店の方もセコいミニボトルなど買うなといった雰囲気の品ぞろえだったりするわけです。

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 深夜番組レベルの思考回路です。


 そんなおひとりさまにどうか愛の生足を(←馬鹿)。



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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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