ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 四喜“火考”麩(上海麩の五目煮)

<<   作成日時 : 2013/11/11 02:04   >>

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 ネットTVのチャンネルを無造作に回していたら空撮された上海の夜景が出てくるハリウッド映画が放映されていました。実際に見知った景色をハリウッド映画で見るというのはちょっといい気分ですが、その一方でお天気以上にPM2.5で視界が悪い日も多い上海だけにスタッフは苦労したことだろうと思ったりもします。夢のない話ですが人生がそうなのでといつものようにつぶやいて今夜もひとり、夜中に料理します。

 夢じゃないおいしさ、上海素材・烤麸で上海料理。

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(分量:4人前くらいで常備菜にするひとりぶん)
 烤麸(上海麩)…約450g(W65×L110×H90mm)
 干ししいたけ…乾燥状態で約12g(φ35mL×5枚)
 きくらげ…乾燥状態で約8g
 落花生(生というか乾物)…40g
 黄花菜…乾燥状態で約20g
 しょうゆ…最初の味つけに大さじ4+1/2、仕上げに大さじ1
 みりん…最初の味つけに大さじ4+1/2、仕上げに大さじ1
 さとう…最初の味つけに大さじ2、仕上げに大さじ1
 紹興酒…大さじ1+1/2
 干ししいたけの戻し汁…大さじ1+1/2
 黄花菜の戻し汁…大さじ1+1/2
 炒め油…ごま油大さじ3+1/2
 ほか分量外…烤麸を下ゆでする水1,500mL+さらす水が適宜、落花生をゆでる熱湯500mL、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜を戻す水がそれぞれ適宜

(作り方)

(1)干ししいたけ、きくらげ、黄花菜をそれぞれ戻しておきます。戻した干ししいたけはタテに薄くスライス、きくらげは石突(硬いところ)があるようなら除去しながら食べやすい大きさにちぎり、黄花菜は根元と先端の部分が硬いようなら切り落として長いものは2等分します。落花生は分量外の熱湯で10分ゆで、ザルに取って触れる温度まで冷めたら皮をむいておきます。

(2)烤麸(上海麩)をひとくち大に切る手前の板状の状態まで切り、分量外の水と一緒に鍋に入れて強火にかけます。グラグラと沸騰したらお湯を捨て、水を入れながらおたまの底などで押して烤麸が吸い込んだ熱湯を水に置換します。触れる温度になったら手で絞り、きれいな水に浸してはまた絞る作業を濁った水が出なくなるまで、3回くらい繰り返します。最後にきっちり絞ったらひとくち大に切ってスタンバイ。

(3)深めのフライパンにごま油で強火、烤麸(上海麩)を炒めます。全体に油が回ってからもある程度水分が飛ぶまで(炒める音が最初よりはっきり小さくなるまで)炒めたら、干ししいたけ・きくらげ・黄花菜・落花生を入れてざっと炒めます。全体が均一になるまで炒めたら最初の味つけ用の醤油・みりん・砂糖、それから紹興酒・干ししいたけの戻し汁・黄花菜の戻し汁を全部入れてよく混ぜ合わせます。

(4)沸騰しても火力は強火のまま、味が均一に回るようたまに混ぜながら煮詰めます。これ以上煮詰めたら焦げつき始めるギリギリのところまで煮詰め、仕上げ用の醤油・みりん・砂糖を入れたら再び焦げつく寸前までしっかり混ぜながら煮詰めて完了。粗熱が取れてから盛りつけます。

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 伝統的な上海の家庭料理、四喜烤麸。以前は中華麩と書きましたが上海文化圏以外では超マイナーらしいので上海麩と表記する烤麸(素材紹介はこちら)。それをメインに4種類のサブ素材で甘辛く煮つけるから“四喜”らしいのですが、日本の五目豆と同じで5種類や6種類のレシピもたくさんあるのが家庭料理らしいところ、手間ひまはそれなりにかかりますが烤麸さえあれば後はすべて乾物で済むあたりも家庭料理的。各レシピで共通していることが多くどうやらこの4種類が正道なのだろう材料で作る本日です。本来は老抽とかいうたまり醤油みたいな中国醤油と氷砂糖でこっくりした味つけにするらしいのですが、使い慣れていないので和風のもので。最初から全部入れるのではなく、仕上げ用を少しとっておいて最後に入れると風味と照りがよくなります。参考までに干ししいたけは100mLの水で冷蔵庫に一晩、黄花菜は250mLの水で2時間、きくらげは500mLの水で30分戻しています。落花生は殻から出された状態で売っているため、皮をむくという表記は茶色い薄皮を指します。恒例、四喜烤麸の無理矢理カタカナはスー・シー・カオ・フー。

 本日の地元素材、黄花菜はこういうものです。

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 ユリ科の花のつぼみを乾燥させたものだそうです。時期によっては生も売っているらしいのですが、まだローカル市場の乾物屋さんとはなじみが薄いので分かりません。乾物の状態でにおいを嗅ぐと確かに花らしい香りがして、戻し汁を使う参考レシピも数多く目にしましたが、この風味を生かすためだと思います。四喜烤麸は茶色い煮物なのにどことなく品のある華やかさはこの素材のおかげ、恒例の無理矢理カタカナはホアン・フア・ツァイ。

 もう一丁は手抜きでスクランブルエッグです。緑が少ないのは自覚していますので明晩以降は改善します。

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 ラブリーな将来くらいは夢見たいものです。


 かすんで見えないのはPM2.5のせいだけではないと思う。


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