ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 竹笋紅焼肉(筍と豚の上海風角煮)

<<   作成日時 : 2013/04/03 01:33   >>

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 業務連絡から入りますが今週の後半は清明節、加えて日曜出発で出張が入ったため来週前半も夜中料理がお休みだったりします。よって今晩の次は臨時で土曜の夜中(日曜)、その次は来週水曜の夜中(木曜)という断片のような更新になる予定です。まるでニュース番組を見ていても断片しか聞き取れない現在の中国語力のようですとどうでもいい方向に振って今夜もひとり、夜中に料理します。

 たけのこジャンキー、がっつり本格中華。

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(分量:世間ではがっつり2人前のひとりぶん)
 たけのこ(ゆでたもの)…約245g(平均φ33×L95mmが7本)
 皮つき豚バラブロック肉(帯皮五花肉)…200g(W70×D80×H50mm)
 八角…1/2個
 うすくちしょうゆ…大さじ3
 さとう…大さじ4
 紹興酒…大さじ1
 お湯…550mL
 炒め油…サラダ油大さじ1
 ほか分量外…豚肉を下ゆでする熱湯500mL、見映えの青みを適宜(本日はゆでたさやいんげん)

(作り方)

(1)豚肉は2cm厚みくらいを目安に切り分け、更にそれぞれを2等分します。タケノコは豚肉よりひとまわり小さいサイズの乱切りにします。砂糖とお湯を用意してスタンバイ。

(2)分量外の熱湯で豚肉を下ゆでします。強火で沸かした熱湯に肉を入れ、再沸騰してから1分くらいを目途にゆでたらザルで水気を切っておきます。

(3)深めのフライパンにサラダ油で強火、豚肉を炒めます。肉全体に油が回ったら砂糖を入れ、砂糖が溶けてきたら豚肉全体にしっかりからめるよう炒め合わせつつカラメル色(茶色)になってきたらお湯をじゅわっと注ぎます。

(4)醤油と紹興酒、八角を入れたらタケノコをゴロゴロと入れ、沸騰したら弱火に落として40分煮ます。もしも途中で煮汁が足りなくなるようならお湯を適宜追加します。

(5)40分煮込んだら仕上げ、八角を取り出して強火、煮汁をからめながら煮詰めます。とろみと照りが出てきて醤油の焼ける香りがほんのり漂い始めるところまで煮詰めたら、火を止めて見映えのさやいんげんを混ぜ込んで完了。盛りつけます。

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 中華において豚の角煮はいくつか種類があるようなのですが、上海でポピュラーなスタイルといえば紅焼肉。作り方にもあるように、砂糖をカラメル状にして味に深みとコクと香ばしさをつけるのが特徴。せっかく入れた八角を生かすために砂糖ばっちりの甘口、純正上海風の味つけにした本日。砂糖を減らした方が日本的な味つけになりますが照りが減るのでその辺は考えどころ。薄口醤油を使うのはカラメルでコクの補強ができているのと、濃口では真っ黒になってしまうからです。なお「笋」は「筍」の別の字です。竹笋红烧肉の無理矢理カタカナはジュウ・スン・ホン・シャオ・ロウ。

 せっかくなので砂糖をご紹介。

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 上海のスーパーで一般的なのはグラニュー糖ですが、日本でポピュラーなタイプの砂糖も「绵白糖」という名前でけっこう普通に売っています。紅焼肉も超・本格だと氷砂糖を使うそうで上海では普通にスーパーの砂糖コーナーで売っていたりしますが、他の使い道を知らないと買いにくいので現時点ではこれ一種類。綿白糖の無理矢理カタカナはミェン・バイ・タンです。

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 断片的にしか思い出せないこともあります。


 でもとりあえず豚肉の断片がおいしい。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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