ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 鶏と栗のタッカルビ風

<<   作成日時 : 2012/09/18 00:51   >>

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 秋といえばスポーツ芸術食欲読書、その気がある人なら有意義なことに事欠かない三連休の最終日、夜中料理野郎が何をしていたかといえば普段は見ることもない平日のワイドショー番組をBGM代わりに、淡々と栗の皮をむいていましたといったことくらいしかなかったりします。有意義な人生っていったい何なんだろうとむき終わった栗の皮につぶやいて今夜もひとり、夜中に料理します。

 栗をむいたからには使います。

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(分量:一般的には二人前だろうひとりぶん)
 鶏もも肉…1/2枚(約130g)
 栗…7粒(約140g)
 キャベツ…150g(推定φ160mm×H80mmの1/6玉)
 たまねぎ…小ぶり1/2個(φ75mm×65mm、1/2個で約85g)
 細ねぎ…見映え
 炒め油…サラダ油大さじ1
 ほか分量外…厚揚げの油抜きをする熱湯750mL

[合わせ調味料]
 梨(すりおろす)…1/3個(φ83mm×H80mm、360gの1/3個)
 コチュジャン…大さじ1
 しょうゆ…大さじ1
 日本酒…大さじ1
 韓国産粉とうがらし…小さじ1
 おろししょうが…小さじ3/4
 おろしにんにく…小さじ3/4
 ごま油…小さじ1

[栗の下ごしらえ]
 熱湯…500mL
 穀物酢…大さじ1/2
 水…300mL
 塩…小さじ1/8くらい
 くちなしの実…1個

(作り方)

(1)まず栗から。熱湯を入れた鍋を強火にかけて沸かし、酢を入れたら鬼皮と渋皮をむいた栗をゴロゴロと入れ、再沸騰したらごく弱火で10分ゆでます。いったん取り出し、今度は水と少量の塩とクチナシの実と一緒に鍋に入れ、強火にかけて沸騰したらごく弱火にして30分ゆでます。火を止めてそのまま自然冷却します。

(2)合わせ調味料を作ります。といっても梨をすりおろして全部をしっかり混ぜるだけです。

(3)鶏肉はから揚げっぽいサイズに切り、ボウルに入れたら合わせ調味料を大さじ2くらい拝借してしっかりもみこみます。できればラップをして1時間くらい冷蔵庫で寝かせます。キャベツはざく切り、タマネギはタテに薄くスライス。見映えの細ネギを小口切りにしてスタンバイ。

(4)フライパンにサラダ油で中火、鶏肉を炒めます。皮の面から焼いて軽く焼き色がついたらひっくり返し、弱火に落としたら鶏肉を中央に寄せます。周囲にタマネギを敷き詰めて栗を並べ、全体を均一に覆うようにキャベツを乗せます。その上から残っている調味料を回しかけ、弱火のままじっくり待ちます。

(5)野菜類から水分が出て炒め煮のような状態になっても更に待つこと合計12〜13分、キャベツがすっかりしんなりして汁気も明確に減り始めたなという辺りまで来たらガッと強火、フライパンをあおりながらつゆだくくらいの状態になるまで炒め合わせたら見映えの細ネギを混ぜ込んで完了。えいっと盛りつけます。

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 炒めものとしての簡単なタッカルビも作っていますが、本格的かどうかはともかく夜中料理野郎が気に入っているのがこの作り方。最初に知った作り方でもありますし、博多のモツ鍋と共通点を感じる辺りも文化交流があるような気がして好きです。合わせ調味料に梨を使う本場っぽいスタイルは昨年の今頃に初挑戦して気に入った作法、そして本場にこんな組み合わせがあるかどうかは知りませんが梨が入るなら栗もどうだという本日です。結果としてこの相性は意外と絶妙、辛いだけではない味つけに栗のシンプルな甘さが引き立ちますし、食感のコントラストもいいです。梨の効果もこの組み合わせだと実感。異なる甘味が出る野菜類を組み合わせたのもよかったかなと。なお栗の下ごしらえは去年も作った甘煮を作る途中で、必要分を取り分けて甘みを入れずに作っています。クチナシを入れる目的は色なんですけど、レシピ的に色は生きません。でもほんのりとした風味がまたよかったりして、色が無駄でも入れたくなります。

 そういう事情なので、本日のもう一丁は梨です。

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 マイ定番がまたひとつ増える気がします。


 ええ、秋の休日にボーッと栗をむくという定番が。それか。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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