ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 若竹煮2012

<<   作成日時 : 2012/04/09 00:58   >>

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 春休み中だった学生さんもそろそろ新学期の準備をしているだろうというかこの時間帯にしていたらもう遅いだろう頃合です。しかし人生にいろいろと手遅れなものがある夜中料理野郎は新しいシーズンにそれなりに期待できる学生さんと違い、春休みでもないのに明日はきっと休みボケと戦っていたりするはずなわけです。要はひねもすのたりのたりなのですと風流なフリをして今夜もひとり、夜中に料理します。

 桜の季節のド定番、若竹煮。今年は気合の本格派。

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(分量:副菜として二人前くらいのひとりぶん)
 ゆでたけのこ…穂先側約200g
 生わかめ…約50g
 木の芽…見映え程度
 本気のだし…約400mL
 うすくちしょうゆ…小さじ0.75
 塩…適宜(例として小さじ0.25)
 ほか分量外…わかめを洗う水が適宜

[本気のだし]
 水…500mL
 だし昆布…約10g
 けずりぶし…15g

(作り方)

(1)まず、本気のだしを引きます。鍋に水と昆布を入れて昆布が戻るまで(目安は10分)ほっときます。それから中火にかけます。温度が上がって細かい泡が出てくるようになったら味見し、昆布の風味がしっかり出ていたら昆布を取り出します。そのまま中火で加熱して沸騰させ、火を止めてから削り節をどさっと入れます。削り節が全て水面下に沈むまで放置し、茶こしで液体だけを回収したら室温に冷めるまでほっときます。

(2)たけのこは太さに応じて6等分から8等分のくし形に切ります。わかめは水で洗ってからしっかり水気を切り、4cm〜5cm角くらいに切り分けてスタンバイ。

(3)鍋に本気のだしと筍を入れ、弱火にかけます。そのまま沸騰するまでのんびり待ち、沸騰したら薄口醤油と塩で味を調え、5分ほど温めてから火を止めて粗熱が取れるまで味を含ませます。

(4)最後はわかめ、筍の入った鍋を再び中火にかけ、グラッと来る前に弱火に落とします。わかめを入れたら色がサッと鮮やかに変わるまで温めて完了。つゆだくで盛りつけて木の芽をあしらいます。

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 毎年作っている若竹煮。休日でもないと行けないんですが、この時期になると朝掘りの筍を売るところがあるんです。おかげで現住所の地域に引っ越してきて最初の春などは、週末のたびにたけのこをゆでていました。

 でも今年は入手できませんでした。

 理由は、昨年の震災の影響による販売自粛。

 冬場にゆり根が入手できなかった時点で懸念してはいたんですけど。

 ということで、生とはいえ遠方からやってきた筍をゆでた今年です。たけのこに頼れないので生わかめ、だしも本気で引いた本日。料理本とかでこういうだしが「基本」とか書かれていると、そんなところをスタートラインにされたらやってられんと思うのですが、ここぞという時には作りたくなる、それだけの破壊力はあります。だから基本というより本気のだし。夜中料理は1・2・3、水100mLに対して昆布2g、削り節3gの比率。これで約80mLのだしが取れます。削り節をぎゅうぎゅう絞ればもう少し取れるんですが、鰹が勝ちすぎてすごーく野暮になるので自然落下に任せます(もったいないので別に絞って飲みますけど)。煮物というより吸物仕立て、生わかめならそのまま温められますが、カットわかめだと戻るときに風味が盛大に出汁に溶け出すのでNG。出汁を少量取り出して別路線で戻し、わかめだけを盛りつけるとおいしくできます。

 もう一丁は牛スジとこんにゃくの煮込み

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 若竹煮のお相手としてどうなの、ってツッコミは甘んじて受けますけど、これはこれでおいしいんです。


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 本気のだしを引くのも、たまにはいいものです。


 人生に本気になれという耳鳴りが聞こえる。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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