ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS ブロッコリーと鱈のXO醤炒め

<<   作成日時 : 2012/02/27 00:34   >>

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 いつもより多めに常備菜を作ったのに無意識のうちにいつもの保存容器を取り出し、詰め始めてから入りきらないと気づいたにもかかわらず無理矢理詰め込もうとし、結局挫折してしまった挙句にこの強引さをラブリー面に生かせたら肉食系になれるかもなどと本当に無意味なことを考える夜中料理野郎です。いや結局挫折しているじゃないかというツッコミを全力で待ち受けることにして今夜もひとり、夜中に料理します。

 目指せ肉食系、だけど鱈。ええ、どうぞツッコミを。

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(分量:常識で2人前だと思うひとりぶん)
 たら(生の真鱈・切身)…2切(約135g)
 ブロッコリー…ビッグサイズ0.5株(小房の状態で約160g)
 にんじん…1/6本(円柱近似で平均φ45mm×H20mm)
 しょうが…みじん切りで大さじ0.5くらい(0.5片、約7g)
 にんにく…みじん切りで小さじ1くらい(小粒1片、約5g)
 塩…鱈の下ごしらえに小さじ0.4くらい
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 薄力粉…適宜(実消費量で小さじ1強くらい)
 しょうゆ…小さじ2
 XO醤…小さじ2
 紹興酒…大さじ1
 揚げ油…適宜
 ほか分量外…にんじんとブロッコリーを下ゆでする熱湯1,000mL+塩小さじ1

(作り方)

(1)タラはキッチンペーハーで水気をしっかり取ってから食べやすい大きさ(1切を5分割くらい)に切り分け、全体にしっかり塩を振ったら30分くらいほっときます。ブロッコリーは小房に分け、大きいものは鱈のサイズに合わせて更に分割します。にんじんは2mm厚みくらいの半月切りにします。ニンニクと生姜はみじん切り、醤油・XO醤・紹興酒は混ぜた状態でスタンバイ。

(2)にんじんとブロッコリーを下ゆでします。分量外の塩を入れた熱湯に一緒に入れ、1分30秒ゆでたら取り出します。

(3)次は油通し。130℃〜140℃の油にブロッコリーとにんじんを入れ、30秒で取り出します。鱈の身から出てきた水気を改めてキッチンペーパーでしっかり取り、ブラックペッパーを振ってから薄力粉をまぶしてはたきます。それを140℃の油に入れ、1分加熱したら取り出します。油通しが済んだら、タラも野菜もザルなどを使って余分な油をしっかり切っておきます。

(4)最後は仕上げ、深めのフライパンを強火にかけ、油通しした野菜類と鱈、生姜とにんにくを入れてザッと炒め合わせます。そこに混ぜておいた紹興酒・醤油・XO醤を加えたら再びザッと炒め合わせて完了。えいっと盛りつけます。

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 油通しなんて多分、本場でもお店でしかやらないです(笑)。休日だからやれているんですが、あらかじめ揚げ鍋を火にかけて油の温度を上げておき、ひとまず火から下ろして下ゆで用の鍋に換え、そこに別路線で用意しておいたお湯を入れて野菜をサッと下ゆで。即座に揚げ鍋を火に戻し野菜から油通し、それが済んだら油の温度をキープしながら鱈の油通しというのが実際の工程です。効果は下ゆでに似ていますが水っぽくならないという利点があり、本日のタラのように身が崩れやすい素材を、適切な加熱時間が異なる他の素材と炒め合わせたいときには絶妙の手法。油通しの時点でしっかり油をまとっているので、ザルでしっかり油を切っても炒め油は不要です。XO醤は高いんですがコイツっみたいに固有の風味がある海鮮の炒めものにとてもよく合います。分量的な使い方はオイスターソースみたいな感じ。

 もう一丁は切り干し大根。ええ、これが入りきらなかった奴です。

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 肉食系になればラブリーな相方が見つかる確率も。


 ツッコミ役を探す時点で肉食系として間違っている気もしますが。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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