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zoom RSS 豚の角煮(2012年1月バージョン)

<<   作成日時 : 2012/01/30 00:44   >>

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 今年は建国記念日が土曜日でバレンタインまでの休日が1日少ないせいか、デパートのスイーツ売り場で聞こえる売り込みの声も例年より気合が入っているように感じます。スーパーのバレンタインコーナーで耳にタコができるほど流れるバレンタインソングにもいい加減慣れてきましたが、ふと気がつくと店内BGMまでバレンタインソングだったりするという事実に軽くダメージを受けて今夜もひとり、夜中に料理します。

 ええ、長時間の煮込み料理で引きこもります。

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(分量:オトコのがっつりひとりぶん)
 豚バラ肉(ブロック)…約325g(W55mm×D135mm×H42mm)
 ねりからし…好みで
 炒め油…サラダ油大さじ0.5

[下ゆで用]
 熱湯…750mL
 日本酒…大さじ2
 しょうが…500円玉くらいのスライス5枚(約12g)
 長ねぎの青い部分…適宜(例として約15cm、10g)

[メインの煮汁]
 鰹だしの素+お湯…だし汁400mL
 しょうゆ…大さじ3
 黒糖…大さじ2と3分の2
 みりん…大さじ1

(作り方)

(1)豚バラブロックは大ぶり(例として2等分)に切ります。生姜をスライスし、下ゆで用の熱湯を用意してスタンバイ。

(2)フライパンにサラダ油で中火、豚バラ肉を焼きます。転がしながら各面にこんがりした焼き色がつくまで焼いたら取り出します。

(3)肉がぴったり入るサイズの小鍋に焼いた豚バラを入れ、肉に直接当てないように熱湯を注いだら中火にかけます。日本酒・生姜・ネギの青い部分を入れ、沸騰したら最弱のとろ火に落とし、たたんだキッチンペーパーを落としぶたの要領でかぶせます。1時間下ゆでしたら肉だけ取り出します。

(4)肉が縮んでいるので可能ならもう一回り小さい鍋(縮んだ肉のサイズにぴったりの鍋)に移し、だし汁・醤油・砂糖・みりんを入れて中火にかけます。沸騰したら再び最弱のとろ火に落とし、たたんだキッチンペーパーを落としぶたの要領でかぶせてコトコト煮ます。2時間煮たら火から下ろし、最低でも30分以上冷まします。

(5)再開後は弱めの中火、沸騰したら弱火に落として10分くらい、肉の中心までしっかり温めなおします。ここで肉だけをそっと取り出し、煮汁をフライパンに移して強火で煮詰めます。煮汁本体が見えなくなるくらい沸騰した泡が目立つようになるで煮詰めてから弱火に落とし、肉を入れたら煮汁をからめながら照り照りに煮詰めきって完了。盛りつけて、好みで芥子を添えます。

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 調べてみたら、過去レシピはほぼ2年前の圧力鍋バージョンまでさかのぼります。しかもこのときは大根を一緒に煮るレシピだったので煮汁そのものは薄味、濃い味のタレをつけて食べるスタイルでした。ストレートに長時間煮込んで作っている本日ですが、肉を触ったり動かしたりする場面が多いので、煮崩れにくくなるよう最初に表面をしっかり焼きつけています。最後に煮詰めるスタイルなので煮汁の量は最小限、キッチンペーパーは少ない煮汁で済ませるための落としぶたの役割と、余分な油やアクを吸い取ってくれる役目があります。肉の量と鍋のサイズ的にどうしても煮汁の量が多めになる場合、残った煮汁を全部煮詰めると味が濃くなりすぎるので、肉の量に合った分だけ煮汁を取り分けて煮詰めます。最後がフライパンなのは煮詰めるのが楽だからで、他に意図はありません。

 本日のもう一丁はマカロニサラダです。

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 2年前の今頃も、角煮を作っていました。


 つまり2年前もバレンタインの時期に引きこも(以下略)。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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