ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS ゴーヤーのホイコーロー風

<<   作成日時 : 2011/08/26 01:02   >>

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 通勤時に遊び支度のお子さまを見かける確率が少なくなるのを感じる8月の終盤、この時期にすっきりしない天気が続いたりするとさぞかし宿題もはかどるだろう、と夜になるまで気づかずに過ごしてしまったおひとりさま誕生日の腹いせをいたいけな子供たちに向けるブラックな夜中料理野郎です。それでも人生の残課題に比べれば夏休みの宿題なんてチョロいんだぜと自爆ネタを振りながら今夜もひとり、夜中に料理します。

 ゴーヤー週間でした。トリはよくある回鍋肉仕立て。

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(分量:主菜として2人前だと思うひとりぶん)
 ゴーヤー…0.5本(太いところのφ55mm×L270mm、約285gの0.5本)
 豚肩ロース肉(焼肉用とかで売ってる厚めの)…115g
 にんじん…35g(平均φ36mm×L35mm)
 にんにく…みじん切りで小さじ1くらい(小粒1片、約6g)
 しょうが…みじん切りで小さじ2くらい(0.5片くらい、約8g)
 甜麺醤…大さじ1
 豆板醤…大さじ0.5
 紹興酒…大さじ0.5
 しょうゆ…小さじ0.5
 五香粉…ほんのちょっぴり(例として耳かき0.5以下)
 花椒…好みで
 炒め油…サラダ油大さじ0.5+追加で大さじ0.5

[ゴーヤーの下ごしらえ]
 塩…小さじ1
 さらす水…適宜(例として1,200mL×2)

[肉の下ごしらえ]
 塩…小さじ0.2くらい
 紹興酒…小さじ2

(作り方)

(1)ゴーヤーはタネとワタを取って1mm〜2mm厚みを目安の半月切りにし、下ごしらえの塩をまぶして15分ほどほっときます。その間に豚肉に下味の調味料をもみこんでおきます。にんじんは1mm〜1.5mm厚み目安の薄い半月切り、にんにくと生姜はみじん切り。ゴーヤーの塩を洗い流す感じで2回ほど水で洗い、ザルでしっかり水気を切ったら各種調味料を用意してスタンバイ。

(2)深めのフライパンに強めの中火でサラダ油、ゴーヤーと人参を入れて炒めます。ゴーヤーが透き通るまで炒めたらひとまず取り出します。

(3)そのままのフライパンに追加のサラダ油、豚肉を焼きます。ひっくり返しながらしっかり色が変わるまで焼き、ニンニクとショウガを入れて香りが出るまで炒めたら豆板醤・甜麺醤を加えて炒めます。肉にしっかり味がからんで調味料を炒める香りが漂い始めたら強火にして野菜類を再投入。紹興酒と五香粉を加えてザッと炒め合わせたら風味づけの醤油をちょっとだけ入れて完了。盛りつけて好みで花椒を振ります。

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 正統派・本格派の回鍋肉はブロックの豚肉をゆでて切り分け、油通しした野菜と一緒に炒め合わせて作りますが、夜中料理ではそれをこんなふうに簡略化していますという本日です。バラ肉ではなく肩ロースなのはゆでる工程で油を抜けないからで、その肉にもゴーヤーにも下味でしっかり塩が入っているため醤油は本当に風味だけ。毎度のことですが五香粉は隠し味程度に抑えること、奥ゆかしいほうがかえって本物感を高めるという本場で知った強力な小技です。

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 奥ゆかしさを出せる人になりたいものです。


 どうして小技に走ってしまうんだろう。


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名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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