ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS ポトフ(圧力鍋使用)

<<   作成日時 : 2010/02/08 01:14   >>

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 週末に出かけた大型商業施設で見かけたのはバレンタインの特設会場だったりするわけで、手作り派のコーナーはベースチョコからアラザンまで鈴なり&ピラミッド状態という盛況です。デッドエンドが建国記念日か直前の土曜日だとしたらきっと3割くらいは試作か失敗で消費されているに違いない、虫歯と体重にご用心と微笑ましく眺めつつ今夜もひとり、夜中に料理します。

 このところ休日は大きな煮物が連続中。本日もド定番、ポトフです。

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(分量:たっぷり4人前くらいのひとりぶん)
 牛すね肉…約570g
 にんじん…LLサイズ5/8本(φ65×φ50×L70mm、約240g)
 ペコロス(ミニオニオン)…8個(約190g)
 じゃがいも…中1個(約115g)
 セロリ…小ぶり4/5本(約120g)
 キャベツ…冬の標準サイズ1/4玉(約375g)
 にんにく…大粒1片(約13g)
 イタリアンパセリ…3枝(約4g)
 ローリエ…大きいの1枚
 水…1,100ml
 白ワイン…100ml
 ブラックペッパー(ホール)…10粒
 クローブ(パウダー)…少々
 塩…小さじ2+適宜(本日は小さじ1)
 あらびきブラックペッパー…好きなだけ
 粒マスタード…好みで
 ほか分量外…後述する牛肉の下味、牛肉を下ゆでする水1,500ml、洗う水適宜

[牛肉の下味]
 塩…大さじ2
 ローズマリー(ドライ)…小さじ2
 タイム(ドライ)…小さじ0.5

(作り方)

(1)牛肉に下味の塩とローズマリー、タイムをしっかりまぶしてすりこみます。それからタコ糸でぐるぐる縛ってラップでぴったり包み、冷蔵庫でまる1日ほっときます。つまりこれは、前の晩に行った作業です。

(2)塩漬けにした牛肉を水で洗い、たっぷりの水と一緒に鍋(圧力鍋でなくてもよい)に入れて強火にかけます。グラッと沸いたらお湯を捨て、再び水で、今度は少していねいに洗います。

(3)牛肉を下ゆでしている間にニンジンの皮をむき、セロリとイタリアンパセリの葉を摘んでおきます。ニンニクは根を切り落としてタテ2等分、芽の部分を取り除いて1回目のスタンバイ。

(4)ニンジンの皮・セロリの葉・イタリアンパセリの茎・ローリエ・ブラックペッパーをキッチンペーパーでくるんでタコ糸でしっかり縛ります。それを下ゆでの済んだ肉と一緒に鍋に入れ、分量の水と白ワインを注ぎ、ニンニクを入れてクローブを軽く振って強火にかけます。沸騰してアクが出るようなら除去してからフタをしてロック、調圧弁が作動したら最弱のとろ火に落として30分加熱、その後は火から外して圧力が抜けるまで自然放置します。

(5)肉を煮ている間に残りの準備。ニンジンはタテ6等分、キャベツは根元を少し落として2等分。ペコロスは皮をむいててっぺんを切り落とし、根っこはバラバラにならない程度に切り落とします。ジャガイモは皮むいて芽を取って丸ごと、イタリアンパセリを粗いみじん切りにしたら2回目のスタンバイ。

(6)圧力鍋のフタを開け、味見してから分量の塩を入れます。下ごしらえの済んだ野菜類を入れて全体を再配置、再び強火にかけます。沸騰したらアクを取ってからフタをしてロック、圧力がかかったら再び最弱のとろ火にして15分加熱し、火を止めて圧力が抜けるまで放置します。

(7)最後は仕上げ、最弱のとろ火で温めながら味見したら塩で調節して完了。肉のタコ糸をほどきつつ食べる分だけ盛りつけて軽く煮汁を注ぎ、ブラックペッパーとイタリアンパセリを振って粒マスタードを添えていただきます。

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 圧力鍋なので調理時間は大幅に短縮できているのですが、それでもきっちり手間ひまを要求されるポトフ。牛肉は豚肉よりアクが出るので、水からゆでこぼして洗うことでしっかり除去します。最初から野菜を一緒に煮込んだら跡形もなくなってしまうので、食べない部分を上手にリサイクルして作るブーケガルニでしっかり風味を。また途中でアクを取ることができないので、沸騰するときに出るアクは必ず除去します。なお当然食べきれないので、保存して分割消費します。ここからのアレンジが実は楽しい。

 なお本当はブロックでひとかたまりの肉を使いたかったのですが、大ぶりとはいえ切り分けられたものしか売っていなかったのでバラバラに仕込んでいます。下ゆで前はこんな感じ。

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 今年はバレンタインが日曜なので、とりあえず引きこもっていれば。


 それでどうする。いや出てもいいことはないけど。



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豆腐入り味噌バターポトフ
 このところバレンタインの話を何度か振っていますが、実のところノー炊飯器野郎の職場は男ばかりで、バレンタインなど影も形もないというか、勤め先でもらったら逆に怖い境遇だったりします。無論、既婚者もいますし中には娘さんのいる方もおいでなのですが、向こうも黙っているということはそれなりに事情があるようで、健気にも生ぬるい思いやりのような空気を感じながら今夜もひとり、夜中に料理します。 ...続きを見る
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2010/02/10 01:52

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
質問!
男性って『ポトフ』好き?

ウチの旦那様、何気に好きらしく、
少し大目に作っておいても、
すぐ無くなってしまっているんです。
Zukiさん程、手の込んだ物でないのに、
ペロって食べてくれる、嬉しいです。
ruemamy
2010/02/09 00:49
ruemamyさんこんばんは、コメントありがとうございます。

性別では論じられないというのが私の見解です。嫌いな男性も当然いるでしょうし、女性が男性よりポトフ嫌いかという命題にも答えはないと考えます。旦那さんがお好きなら、それでよろしいのではないかと。

ただ個人的には、ポトフに限らず具のでかい長時間系の煮物は好きです。具がでかいことが前提(笑)。
Zuki
2010/02/09 01:51

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プロフィール


名前:Zuki
性別:男
仕事:化学系技術職
身分:天下御免のおひとりさま上等暮らし。

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