ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 牛すじと大根のおでん風煮物・圧力鍋使用

<<   作成日時 : 2008/12/01 00:33   >>

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 世の中には、おでんはおかずか否かという定番の議論があります。しかしノー炊飯器ライフでは、おでんに限らず全ての料理がおかず以前というかおかず以上というか、酒のお供であると同時に主食代わりでもあるという位置づけなので、この手の議題には参加すらできないわけです。というかそもそもおでんは外食メニューであって、家庭で作るあれはおでん風の煮物または鍋物であるというのが個人的な感覚なのですが。

 そんなことを書いておいて、本日はおでん風の煮物です。ひとりぶんの一食分なので材料は牛すじと大根のみ。そして今回はいんちきな飛び道具、圧力鍋が登場します。

 牛すじ(アキレスではなく普通の)…200g
 大根…400g(12cm)
 かいわれ…飾り
 お湯、鰹だしの素、昆布だしの素、鶏がらスープの素、しょうゆ(あればうすくち)、酒、塩、ねり辛子。

 大根は4cm厚の輪切り、面取りして隠し包丁を入れます。牛すじはそのまま。
 それぞれの素で鰹のだし汁600ml、昆布のだし汁700ml、鶏がらスープ200mlを作り、それらを全部混ぜて大さじ3のしょうゆ、酒小さじ2強、塩小さじ1強を入れて味見、必要に応じて微調整します。おつゆが落ち着いたらキッチンペーパーでこします。圧力鍋に大根と多めの水を入れて点火。沸騰してきたらふたをしてロック、加圧が始まったら弱火にして8分後に火を消し、調圧弁を開放してふたを取り、大根を水にさらします。さらしている間に別の鍋で牛すじを水からゆで、グラッと沸いたらゆでこぼし、牛すじを水で洗います。更にその間に圧力鍋を洗い、作っておいたおつゆを入れて火にかけ、沸騰したらとろ火でスタンバイ。後は大根と牛すじを入れてふたをしてロック、いったん中火で加圧状態にしたら20分ほどとろ火を維持して火を消し、放置します。煮物は冷ませの法則通り、本日はこれを早めの時間に作っておき夜中は温めなおすだけ、辛子でいただきます。

画像


 おつゆが無駄に多く見えますが、それは魚介・肉類・海藻・野菜などが大量のおつゆの中で泳ぐようにゆっくり煮込まれることで、複雑でいて洗練された味の相互補完を生み出すのがおでんの本質だと考えているからです。そのための複数のだしの素(プラス牛すじ)。おつゆをこすのは透明度のため、牛すじをゆでこぼして洗うのも同じです。大根は下ゆでして水にさらすと味がしみこみやすいし、おつゆに大根くささが出にくくなります。本日はビジュアルを優先して材料が無意味にでかいので、圧力鍋でもやや時間をかけます。

 牛すじの風味が勝った上級のおつゆは堪能しても大量に残るので、ストックとなってスープ代わりとかで消費されていきます。せこいんじゃなくてエコです。

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