ノー炊飯器ライフ★夜中料理のひとりぶん。

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zoom RSS 麻婆れんこん

<<   作成日時 : 2008/10/28 00:50   >>

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 れんこんのシーズンです。独特の食感を持つ根菜(正確には地下茎)で、煮物、きんぴら、てんぷらと幅広い調理方法に対応する柔軟性と、それらで単独主演が成立するという個性を兼ね備えた、イメージ以上にグレイトな食材です。本日は麻婆れんこんを作ります。

 れんこん…200gくらい
 豚肉…70gくらい
 ねぎ…1/2本
 生姜、にんにく…適当
 ごま油、サラダ油、豆板醤、甜面醤、鶏がらスープの素+お湯、砂糖、醤油、片栗粉+水、花椒。

 肉はもっと少なくていいんですが、半端に残っても辛いので、よしとしてください。ねぎは前回の残り。
 れんこんは皮をむき、乱切りにして水にさらします。ひき肉を買ってないので豚肉を細かく切って叩いて代用。ねぎと生姜とにんにくはみじん切り、飾り用のねぎを分けておきます。豆板醤と甜面醤、鶏がらスープもスタンバイ。

 フライパンにサラダ油、まずれんこんを炒め、表面が透き通ったら取り出します。必要なだけサラダ油を補給したら弱めの中火で生姜を炒め、香りが出たら豚肉を投入。少し火を強くして、肉から出てくる油が透明になるまで炒めます。また火を弱めてにんにくとねぎを加えて香りが出るまで炒め、それから豆板醤大さじ1.5と甜面醤小さじ2を炒めます。香りとコクを引き出すために30秒以上。それから鶏がらスープ200mlを入れ強火、れんこんを戻します。酒大さじ1、砂糖小さじ1、醤油も小さじ1。味を見て、必要に応じて砂糖と醤油を加え、更に煮ていきます。れんこんが煮えたら火を止めて、しばらく冷まします。

 30分後に再開。強火で煮詰め、煮汁がちょうどいい量になったら水溶き片栗粉を入れてよく混ぜます。強火のまま数十秒、最後にごま油(激辛好きはラー油)で香りをつけて完成。盛り付けて花椒を好きなだけ振り、飾りのねぎを散らします。

画像


 麻婆豆腐って、「豆腐とひき肉の豆板醤煮込み」らしいです。煮込み料理なんですね。ということは、鶏がらスープを入れるまでの作業はすべて、おいしい煮汁を作るための下準備ということになります。確かに、肉をしっかり炒めずに次に移ると煮汁が濁りますし、豆板醤をしっかり炒めると風味が油に溶け出して煮汁とよく混ざります。マーボーを肉味噌炒めとか肉味噌あんかけだと思っていると理解できないんですが、スープものなら合点のいくテクニックばかり。

 だから今日も、仕上げの前で一度冷ますわけです。浸透圧なのか単なる体積収縮の関係なのかは分かりませんが、煮物は冷めるときに味がしみ込むという性質を利用した和食でよく使う技法で、たとえ10分でも有効。豆腐や春雨でこれをやると、味がしみる以上に余計な水分を吸って食感が台無しになってしまうので厳禁ですが、れんこんならその心配は無用。味がしっかりしみていても、マーボー界最強クラスの歯ごたえを楽しめます。

 なお書いた分量通りだと、辛いし濃いかもしれません。マイルド系が食べたいときは豆板醤を、さっぱり系が食べたいときは甜面醤を減らします。砂糖と醤油で加減。

 後は冷ましている時間に何をするかですが、私は風呂に入っていました。出てきてから仕上げ、風呂上りの一杯と一緒にいただくわけです。

 おっさんぽい? ほっといてくれ。

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 無神経に生きているせいで日々が後悔に塗り固められているノー炊飯器野郎の場合、過去記事の中にも改良したい料理がいくつかあります。一年間のガマンの末に改良という名のリピートメニューも解禁したものの、実のところ今作ってもどれだけおいしくなるかが見えない、要は未だに未来の見えないメニューもあったりします。まあ自分の未来すら見えないんだから当然だよなと妙に納得しつつ今夜もひとり、夜中に料理します。 ...続きを見る
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2009/11/11 01:54

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